terrine aux deux saumons

Publié le par bouilloirebavarde

Pour la petite histoire:

On lit dans le Dictionnaire général de la cuisine française : Entrée, qui tire son nom de l'usage où l'on était autrefois de servir la viande dans la terrine même où elle avait été cuite, sans aucune autre sauce que le mouillement qu'elle avait produit. Aujourd'hui la terrine est composée de plusieurs sortes de viandes cuites à la braise, qu'on sert dans un vase appelé terrine, soit d'argent ou de porcelaine, avec telle sauce, coulis, ragoût ou purée qu'on trouve bien d'y ajouter.
Les terrines de foies de canards de Toulouse et celles de Nérac, qui sont garnies de perdreaux aux truffes, ont une juste réputation ; mais tout cela doit céder à l'ancienne terrine du Louvre, ainsi qu'elle est formulée par Leclerq.

Terrine à l'ancienne mode.
Faites cuire avec du bouillon un poulet gras, une perdrix, le râble d'un lièvre, une noix de veau et une noix de mouton, le tout piqué de lard moyen bien assaisonné de fines herbes et d'épices. Laissez tout cela bouillir ensemble. Pelez ensuite des marrons grillés, nettoyez-les convenablement et mettez-les à cuire avec les viandes. Fermez bien la terrine et lutez-la de pâte ferme, afin que tout cela cuise en son jus. Dégraissez la sauce avant de la servir, et ajoutez-y pour lors un gobelet de vin des Canaries.Alexandre Dumas Grand dictionnaire  de la cuisine .




Cette recette je l'ai empruntée à La cuisine facile de Tini qui l'a tenait de La cuisine de Marie, j'ai senti immédiatement qu'elle était faite pour moi, et je l'ai réalisée pour le réveillon de Noël, comme mes petits-enfants n'aiment pas les fruits de mer, j'ai pensé que cela nous permettrait de mettre au menu du poisson et  de façon assez ludique pour les enfants qui aiment les couleurs  et les couronnes en particulier. Ce fut un vrai succés. En quelques instants tout fut dégusté avec un plaisir non dissimulé.

500 g de saumon fumé,
1 kg de filets de saumon,
1 citron,
3 feuilles de gélatine,
15 cl de crème fraîche liquide,
aneth, ciboulette,
4 c à s de mayonnaise maison.


Disposer les filets de saumon aromatisés de citron, aneth sel et poivre dans un cuit-vapeur oui cuire le saumon dans un court-bouillon environ 10 min  à adapter suivant la grosseur des morceaux.

Tapisser les parois d'un moule avec les tranche de saumon fumé.
Émietter la chair cuite du saumon après avoir retiré la peau et arêtes.
Préparer une mayonnaise avec un jaune d'oeuf, moutarde et huile d'olive.
Faire tiédir le jus de citron et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau et essorée.
Verser dans la mayonnaise.Ajouter le saumon émietté, l'aneth ciselé,  et le zeste de citron.
Fouetter la créme au batteur et l'incorporer délicatement à la préparation au saumon.
Rectifier l'assaisonnement le cas échéant.

Garnir le moule à charlotte ou les moules individuels de cette préparation, rabattre les tranches de saumon fumé, fermer avec le couvercle après avoir chassé l'air, et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures.
Démouler sur un plat de service et servir frais. Garnir le centre à sa convenance, tomates cerises, mache ou roquette.
imprimer la recette

Publié dans spécial fêtes

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josiane 05/04/2009 12:32

excellent une entrée facile à réaliser et appréciée par tous les convives. BRAVO

Patrice 18/01/2009 10:53

Je suis ravi d'avoir découvert votre blog dont les recettes agrémentées d'histoire engagent à se diriger vers la cuisine pour tenter de vous imiter.
Il est 10h30 et déjà je sens l'appétit venir à la lecture de ces invitations au voyage par la variété des origines des plats.

gibou 17/01/2009 21:19

on a toutes notre version perso de la terrine de saumon,c'est très drole de voir qu'avec les mêmes ingrédients on peut faire des terrines différentes
bisous à toi et merci pour ton message

sophie 08/01/2009 22:07

C'est une version à essayer aussi ! Bonne soirée !

Marie Cuisine 02/01/2009 12:02

Je suis ravie que cette terrine ait satisfait les papilles de toute ta petite famille, et je te remercie pour le clin d'oeil.
Mais avant tout, rendons à "César ce qui est a César" : cette terrine, je l'ai trouvé sur le blog de Chantal : http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2008/07/01/9740566.html
Je te souhaite une bonne et heureuse année 2009, avec tous mes meilleurs voeux. Bisous, Marie

babouchka 29/12/2008 09:10

Superbe. Bravo!!!

tini 28/12/2008 11:55

Un délice n'est ce pas? Tu l'as aussi super bien réussie et je ne suis pas étonnée que cette entrée est eu un franc succés. Bonnes fêtes de fin d'année

silvia 28/12/2008 01:21

Je viens d'en préparer une mais cuite.
Celle-ci me plait bien aussi, à essayer pour une prochaine fois.

piroulie 27/12/2008 22:22

Je ne suis pas surprise que petits et grands se soient régalés : cette terrine a l'air délicieuse et elle est très jolie

nathan 27/12/2008 11:47

Une très belle idée cette couronne! cela doit, en effet, plaire énormément aux enfants et bien sûr aux grands.
Bonne journée

qing et rene 27/12/2008 02:43

merci de ton souhait, mais noel n'est pas un jour de fete en Chine
Bon début de WE amitiés de canton
Qing et rene
A bientôt sur: http://belgique-chine.over-blog.com
La Chine hors des sentiers battus, par le tourisme.

Océane 26/12/2008 19:06

merci pour cette idée

Amelie 26/12/2008 13:19

Superbe realisation aussi.
Ici, grand beau, mais froid glacial...un vent épouvantable du Nord-Est en espèce de tempête. Pas fermé l'oel de la nuit on aurait cru revenir le 26 12 99, quelle date !
Bref, une belle peur une fois de plus, panne de courant et tout le reste....Finalement, vivele mauvais temps, on a moins de soucis !
Bises

Cenwen 26/12/2008 12:08

Oh que c'est joli :) j'adore le saumon, et présenté par toi, olala :)
Merci pour ton long mail, je vais patienter un peu et surtout te répondre dans le week end:)
Là je rentre de courses et à 14h on emmène Frimousse chez le vétérinaire pour les rappels de vaccins.
Je te fais un énorme bisou:)
Merci de me faire rêver avec ta jolie cuisine gourmande:)
Mille pensées amicales et grandes brassées de bonnes ondes +1 :)

nuage de lait 26/12/2008 11:20

Jolie terrine, j'aime beaucoup
bonne fin de semaine
bises
jojo

qing et rene 26/12/2008 07:38

Bon lendemain de fête et bonne journée du vendredi amitiés de canton
Qing et rene
A bientôt sur: http://belgique-chine.over-blog.com
La Chine hors des sentiers battus, par le tourisme.

amour de cuisine 26/12/2008 00:32

waw, faudrait lire pour croire ses yeux, du saumon, je croyais voir une gelee, ou un flan, super chappeau pour cette recette.
bisous