cailles aux raisins en caramel salé au porto et vinaigre de Xérès.

Publié le par bouilloirebavarde



La petite histoire de la bouilloire bavarde;


cette recette participe au jeu concours le défi Xérès , si cette recette vous plaît allez voter pour moi ici  merci .

À mesure que le vinaigre de xérès s'est fait une place dans les cuisines du monde entier, les cuisiniers orientaux et occidentaux ont créé de nouvelles associations qui l'ont dépouillé de son rôle traditionnel.
Découvrons de nouvelles harmonies avec Tetsuya Wakuda et Alain Passard

Le vinaigre de Xérès a longtemps été un délice inavouable. Lorsqu'un vieil amontillado par exemple, était " parti " en vinaigre, on en éprouvait comme une joie intérieure. Dans la région, on savait par exemple que telle bodega possédait l'une des meilleures soleras de vinaigre de jerez. Il existait même une rivalité sotto voce entre le vinaigre de telle bodega et celui de la voisine . On ne pouvait concevoir un gaspacho ni une salade sans cet arôme profondément joyeux et complexe du vinaigre de xérès. Toutes les entreprises vinicoles, de Gonzàlez Byass à Domecq, en passant par Williams & Humbert, Sànchez Romate, Osborne. avaient de splendides vinaigres, pratiquement sans marque ni bouteille.

Seuls les parents et amis des négociants en vin et des producteurs pouvaient avoir accès à ce condiment sublime. Parallèlement, dans les magasins de jerez, on trouvait à l'époque des bouteilles de vinaigre d'origine incertaine et d'absence de qualité certaine. Dans la littérature espagnole, point de mention de ce nectar. Il était évident que les vinificateurs de jerez avaient honte de ce sous-produit, qu'ils cachaient au fond d'une barrique et ne sortaient que par la petite porte.

La situation s'est modifiée lors du dernier quart du XXème siècle, lorsque les rayons " acides " des magasins ont accordé une place de choix aux vinaigres et celui de xérès a pris ses lettres de noblesse.Source



2 cailles bien dodues,
2 belles échalotes,
1 belle grappe de raisin blanc,
30 g de raisins blonds  secs,
1 petit suisse,
30 cl de porto
2 cà s de vinaigre de Xérès,
1 cà s de miel,
sel, poivre du moulin.


Faire tremper les raisins secs dans le porto 30 min.
Pendant ce temps pelez  et coupez en dés les échalotes.

Égouttez les raisins secs, réservez le porto.
Mélanger le petit  suisse aux raisins macérés, salez, poivrez et farcissez les cailles de ce mélange.

Dans une sauteuse en fonte ( qui puisse  aller ensuite au four)faire suer les échalotes, quand elles  commencent à prendre couleur, poser les cailles et les faire dorer sur toutes les faces.
Déglacez  les sucs de la sauteuse la sauteuse avec le porto et le vinaigre de Xérès , salez, poivrez.
Laissez évaporez l'alcool sur feu doux, laissez cuire encore quelques minutes et enfournez à four préchauffé à 180° pour environ 25min, surveillez la cuisson des cailles et avec la poire à jus arrosez souvent les volatiles.

Pendant ce temps égrainer le raisin blanc lavé et le faire caraméliser dans 15g de beurre salé, remuez souvent afin que les grains soient  bien enrobés de beurre, quand les grains de raisin commencent à dorer ajoutez le miel,

Sortir les cailles du four, dressez-les sur l'assiette de service ,entourez des raisins au caramel salé, nappez les cailles de sauce aux échalotes, accompagnez les demoiselles d'un gratin de macaroni au comté parsemé de baies roses.

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Pour cette recette les gentlemen-caviistes conseillent  un
Bourgogne Pinot Noir  2007 relativement léger dont les arômes rappelleront le raisin.


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Publié dans Viandes - volailles

Commenter cet article

ann ju 05/11/2009 14:54


j'en ai l'eau à la bouche rien que de voir les photos. c'est super appétissant. bise


tiuscha 05/11/2009 10:01


Une merveille cette recette, le vinaigre de Xérès doit donner un joli coupe de fouet à ce grand classique, c'est TRES appétissant !


amour de cuisine 04/11/2009 21:44


et clicou....
merci pour ton passage


salma82 04/11/2009 20:28


bonne soirée et clic


fimère 04/11/2009 15:29


j'aime bien associer le sucré/salé, cette recette me plait beaucoup
à bientôt


lydian 04/11/2009 15:17


Une très belle recette des plus appétissantes!
Bises


le banc moussu 04/11/2009 07:28


Voilà qui en soi est un tableau. Ne pas se poser de questions, juste se laisser aller par ses sentiments, son émotion, son vécu et déguster.
nb: tu vois le rapprochement Anna.
Christian


rêves de tables 04/11/2009 07:11


Tjs aussi succulentes vos créations culinaires. Je ne m'en lasse pas.


cojocano 03/11/2009 23:12


elles ont l'air exquises ces cailles toutes caramelisées


stéphanie 03/11/2009 22:01


Un magnifique plat !!!


charoufa 03/11/2009 21:05


ta caille me donne l'eau a la bouche car j'adore ça .
et ton assiette est vraiment appetissante.
bises charoufa


Choupette 03/11/2009 20:07


Du sucré, du salé et de l'acide, voilà une assiette bien équilibrée pour mettre en valeur ces cailles dodues à souhait! ;-)


fatia 03/11/2009 20:04


tout simplement alléchant


amour de cuisine 03/11/2009 18:47


et clicou....
merci pour ce délice, ça doit être super bon, bisous


tartine@chocolat 03/11/2009 17:30


ta caille est bien rôtie et ton plat bien jolie
une superbe présentation


les 2 gourmands 03/11/2009 17:19


super caille !!! miam miam !!!


Salma82 03/11/2009 16:48


c bien dorer

miam,miammmmmmmmm


Diane-plop 03/11/2009 15:34


Bonjour Anna,
Et bien dis-moi c'est une superbe réalisation que tu présente pour ce concours de Xérès. Ca sent l'Andalousie ...
Merci pour ton compliment,
Bises
Diane-plop - La Table de Pénélope


Doria 03/11/2009 11:26


Très très belle recette avec une association de salé/sucré qui me plait beaucoup !
Clicbisous, Doria


celiane82 03/11/2009 11:14


Très joli défi réalisé haut la main !!! Une recette tellement gouteuse ! bises


nabenoit 03/11/2009 10:24


Mmmmmmm ! Cette recette me met l'eau à la bouche.
J'adore les plats salés-sucrés. Je prends note de cette recette que j'essaierai bientôt ! Amitiés


guylaine 03/11/2009 09:58


Hum je goûterais bien, d'autant plus que ce vinaigre est vraiment extra ! bises


Missfa 03/11/2009 09:06


Humm belle recette sucrée-salée je suis fan!


Amelie 03/11/2009 08:44


Une belle recette que nous aimons beaucoup mon mari et moi, mais le fiston pas du tout, il ne veut pas voir de raisin ni frais ni sec, mais on se ratrappe quand il file en vadrouille...pas question
de se priver de bonnes choses à cause de lui (lol), c'est pour les tête à tête tendres.
Bises


Moka 03/11/2009 08:19


Inutile de dire que j'en ai l'eau à la bouche.


babouchka 03/11/2009 07:07


A ma table, les miens refusent de voir ces jolies petites bêtes dans leur assiette!!! Pff, je ne pourrai pas goûter cette jolie recette. Bisous.