Crèmes brûlées au foie gras

Publié le par bouilloire bavarde

  creme-brulee-au-foie-gras-jpg.1.jpg

 

La petite histoire de la bouilloire bavarde:

 

 

Longtemps, on a cru que le monde des papilles avait toujours été ainsi clivé avant de découvrir que le goût avait aussi sa grande histoire, et qu’il varie dans le temps. " Le clivage sucré-salé est une frontière qui se construit tard en France, au milieu du XVIIe siècle , explique Madeleine Ferrières

Madeleine FERRIÈRES, Histoire des peurs

alimentaires. Du Moyen-Âge à l’aube

du XXe siècle.)

quand des traités savants codifient et épurent ce qui va devenir la grande cuisine française. Ils inventent des règles, des normes. Parmi ces règles, il y a celle d’exclusion réciproque : pas de sucre avec le sel, du moins pas dans un même plat, dans la même séquence du repas. Autre exclusion : pas de chair avec le poisson et réciproquement. " Pourtant, avant de " faire bande à part " au XVIIe siècle, " le sucre n’avait été exclu de l’assaisonnement d’aucun aliment - ni de viandes, ni de poissons, ni de légumes -, et on pouvait en trouver à n’importe quel service de repas ", écrivait l’historien Jean-Louis Flandrin . Et de citer le Cuisinier François qui, en 1651, " présentait encore avec une sauce douce des levrauts, du faon de chevreuil, de la langue de bœuf. Il sucrait la "tourte de veau", le "pâté à l’anglaise", les rissoles, les "ramequins de rognons"; et faisait avec du chapon et du jarret de veau les gelées de ses entremets sucrés ". De même pour les poissons : le Cuisinier François " sucrait son "potage de saumon", le "saumon en ragoût", les "soles rôties et farcies", la "lamproie en sauce douce", la "gelée de poisson", le "blanc-manger maigre" ".

 

A l’aube des temps modernes, le sucre était une épice, comme le rappelle Madeleine Ferrières. " En cuisine, il est utilisé dans de multiples préparations de haute volée : la saveur douce faisant partie de la trinité gustative fondamentale de la cuisine médiévale, qui combine le doux, le piquant et l’acide. Cette saveur douce s’obtient à partir de fruits secs (pruneaux, raisins, figues et dattes) ou de sucre de canne, qui corrige la force du vin comme celle des épices fortes et piquantes. S’introduisant dans tous les types de plats, le sucré donne à la cuisine médiévale une tonalité particulière. " L’historienne souligne que " les traités de grande cuisine, du XIVe siècle au milieu du XVIe siècle, comportent encore jusqu’à 31 % de recettes sucrées - potages, entrées ou rôts tout autant qu’entremets et desserts. Ensuite, la proportion s’effondre : 12 % au XVIIe siècle, 6 % au XVIIIe siècle, confirmant que l’aigre-doux cesse d’être une saveur dominante dans la cuisine classique, et que les nouvelles normes proclament l’incompatibilité entre les saveurs sucrées et salées. Cependant, si l’association du sucré avec la chair ou le poisson se raréfie continûment, celle du sucre avec les œufs, les laitages, les céréales se fait plus fréquente ".

 

 

Aujourd’hui, il suffit d’ouvrir un magazine ou un journal pour mesurer la visibilité du salé-sucré. Pas une région, même reculée, sans son restaurant ou son traiteur asiatique proposant des plats à l’aigre-doux et les tajines rivalisent avec les couscous sur les cartes. Sans parler des fast-foods qui déclinent toute une gamme de sauces autour du sucré-salé. Faut-il pour autant voir dans cet horizon gustatif mondialisé la fin de la frontière entre le sucré et le salé ? " J’aurais tendance à dire oui , affirme Madeleine Ferrières. La frontière que je vois se construire autour des années 1630-1650 est en train de s’effacer; une autre résiste mieux, il me semble : celle qui sépare chair et poisson. "Source

 

creme-brulee-au-foie-gras-jpg.2.jpg

 

125g de foie gras cru,

12,5 cl  de lait,

12,5 cl de  crème liquide,

1 oeuf,

4 cà s de cassonade,

sel, poivre du moulin.

pistaches décortiquées pour la déco.

 

Source Cuisine Actuelle.

 

 

Réalisez les crèmes: dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition. Ajoutez le foie gras coupé en cubes et cuisez sur feu doux, à couvert , 20min.

 

Allumez le four 190°.

Mixez cette crème avec l'oeuf, salez, poivrez. répartissez dans quatre plats à crème brûlée, enfournez dans un bain-marie puis faire cuire  30min. Laissez tiédir.

 

Couvrez  de cassonade et faites caraméliser sous le gril du four ou au chalumeau de cuisine.

 

Servez tiède  décoré de pistaches.

 

 

creme-brulee--au-foie-gras-jpf.3.jpg

 

 

 

 

Si vous aimez cet article, inscrivez-vous sur la newsletter, vous serez ainsi informé par mail de la parution des nouveaux billets, merci

 

je viens de créer ma communauté:

Les Amoureux du Quercy gourmand,si vous aimez ma belle région, ses produits du terroir, sa gastronomie, vous me feriez grand plaisir de m'y retrouver, abonnez-vous, rejoignez nous , nous échangerons,recettes, astuces, la douceur de vivre de mon coin de ciel bleu..

 


Rendez-vous sur Hellocoton !

Publié dans spécial fêtes

Commenter cet article

car title loans 03/04/2016 19:29

An added acclimatized is the across of the study. Best paid studies pay their kinfolk apprehension about the admeasurement of time and action that they gave in finishing ceremony one review. It artlessly coursing all-around bottomward apprehend that added connected studies account to a academy ceremony showed up abnormally in accordance with below ones

Check Cashing San-diego 31/01/2016 08:27

In case you acquire poor to no acclamation as a aftereffect of your banknote accompanying condition, and watch that you can't bribery the avant-garde you will be bald of your vehicle, and as adjoin to accepting the adeptness to allay your devotion, you will abatement into basic added commitment. Starting now, the adherence avaricious animate diplomacy will be actually completed with you.

payday loans 24/01/2016 15:40

One day transport trips or small scale get-aways amid the winter months are something you can do each couple of weeks or even week after week in the event that you need, as they are regularly as shoddy as $20. You can plan a trek on a day your off work, and pass independent from anyone else or take a companion or relative alongside you.

marie 12/12/2010 16:17



je crois qu'une des premières à avoir tenté la crème brulée au fois gras est anne sophie pic qui l'a associé à la pomme verte pour une note acidulée. Là aussi une grande famille de cuisinier.
l'histoire de la cuisine et des saveurs est passionnante



Sweet & Salty 07/12/2010 17:17



C'est divin ! ça fait un moment que je devais en faire, j'attendais les fêtes !


Bisous et bonne soirée !


Dan



bouilloire bavarde 07/12/2010 23:21



n'hésite pas c'est délicieux et si apprécié que ce serait dommage de s'en passer


bises


Yo



babychocolate 06/12/2010 18:21



un vrai petit delice a l'approche des fetes



mitokola 06/12/2010 13:34



Absolument fabuleux !!! très belle recette et magnifique idée, bravo et merci pour cette crème au foie gras, la classe !!! bisous



Flo 06/12/2010 10:21



J'aime beaucoup ces petites crèmes brûlées au parfum si festif !



BREE 06/12/2010 09:20



coucou YOYO !


 


je suis là !


tout va bien !


un week end chargé, ou je recevais ....bcp d epréparatifs ....


donc les recettes et photos seront bientôt sur mon blog ! le temps que j'écrive les textes ...


la neige a fondu ce matin....il fait moins froid du coup


je n'ai jamais gouté les cremes brulées au foir gras


je n'en ai entendu dire que tu bien


moi qui aime tant la creme brulée !


gros bisous à toi Amie


bonne semaine qui redémarre


pensées amicales


BREE  


 



souad 05/12/2010 20:07



je te souhaite une bonne soiree*




Eléonora 05/12/2010 19:18



Oh que voilà une belle idée...et tes petites graines de pistaches sont..hummm. Merci pour l'idée de la fleur de sel du pot-au-feu....Comme il m'en reste un p'tit peu...je vais de ce pas pas
l'essayer..Bonne fin de dimanche frileuse ( on est bien au chaud ) ! 



Eliane 05/12/2010 19:01



  Bonsoir tres jolie déco de noel !

encore une belle couche de neige ce matin,
elle tombe encore, il faut dégager les entrées...
quand on rentre, les joues rouges et les mains glacés,
la maison nous semble si chauffée..
0°, 
Très belle soirée



cecile 05/12/2010 18:45



j'adore !  j'ai découvert cette recette à notre mariage ...


bises



AE 05/12/2010 13:44



Une entrée de Fête comme je les aime... la crème brûlée de foie gras c'est un pur délice et une entrée parfaite sur les tables de fin d'Année.


Bon dimanche


AE



Fourchette 05/12/2010 08:23



Succès assuré avec cette recette...



Nuage de Lait 05/12/2010 00:06



Quelles sont belles tes crèmes brûlées...; ici, on est fan


bises


jojo



foie gras frais 04/12/2010 22:58



je découvre un très beau blog avec de bellissimes recettes dont celle ci que je trouve bien sympathique. Une douce idée pour les fetes de fin d'années !


moi qui doit cuisiner et pour Noel et pour le Jour de l'an, je cherche des idées ;-)


marie.



Bonpourlespapilles 04/12/2010 21:19



Justement je cherchais une recette !!! Et je viens de voir les florentins !!! Oulàlà, je me prépare de joyeux essais pré-Noël :))))))



carvalho Maria 04/12/2010 20:05



Très original comme recette!!! Bonne soirée



Boljo 04/12/2010 17:58



J'aimerais beaucoup lire ce livre sur les peurs culinaires, merci pour la culture et pour cette crème brûlée qui raconte cette histoire aussi à nos papilles.



red 04/12/2010 16:36



une délicieuse recette à déguster


bon samedi ;-)



cojocano 04/12/2010 14:20



je vois que tu te prépares pour les fêtes



Eliane 04/12/2010 13:45



  Bonjour Anna, divine cette crème de fêtes
!


La bise est glaciale, un ressenti de -14, le vent a 30km/heure
l'humidité a 79 % >attendu de pluie verglaçante...
très beau samedi hivernal , bisous glaçons clicou  merci chez moi aussi



nessa:0091: 04/12/2010 13:15



originale et excellente comme recette !  bon wee-end 



Isa-Marie 04/12/2010 13:10



Ce livre de Madeleine Ferrières me tente bien ! et tes petites crèmes très raffinées aussi !


Suis-je bien inscrite ? Je n'ai pas reçu d'email pour confirmer ?


Bises d'isa-Marie, en pleine tempête de neige ici dans la Brie...



bouilloire bavarde 04/12/2010 14:06



bonjour Isa je ne pense pas Qu'OB envoie un mail quand tu t'inscris à une communauté j'ai accepté ton inscription comme on nous le demande donc pas de roblémes tu es inscrite et tu peux publier
des articles, merci et à bientôt


bises  ici il fait beau mais froid mais sans comparaison avec le Nord


Yolande



pierre 04/12/2010 13:10



chouette on commence à voir du foie gras un peu partout sur les blogs !!pierre



virginie 04/12/2010 11:35



je découvre un très joli blog avec de très très belles recettes dont celle ci que je trouve bien savoureuse



Doria 04/12/2010 09:45



C'est la grande classe cette crème brûlée avec beaucoup de finesse !!!!


C'est une très bonne idée d'entrée pour repas de fête !


Très bon samedi,


Bisous, Doria



mamina 04/12/2010 08:19



Bien vue ta crème brûée.


Pour ta commuauté, je vais regarder ça... dès que j'ai une minute car bien que n'ahabitant pas le Quercy, j'aime ta région.



babouchka 04/12/2010 07:04



J'adore, c'est un délice! Bisous;



jupiter 04/12/2010 06:29



Les romains en étaient friands aussi il parait.


c'est très intéressant cette séparation bien marqué d'un coup du sucré et du salé, elle résiste encore. heu...rien de neuf que tu sais déjà  je te dis que je suis un résistant, que veux tu
je n'arrive pas à m'y faire


qq petites touches chez l'asiatique du coin mais c'est tout


 


hihi, c'est peut pour cela que j'ai un mauvais caractère


bisous



Colette de Marseille 04/12/2010 00:09



Cela doit être délicieux



aute 04/12/2010 14:07



  je confirme c'est excellent doux raffiné à tester sans faute


bises


Yolande



Colette de Marseille 04/12/2010 00:08



Cela doit être délicieux