Daube d'agneau à la cannelle et aux baies roses

Publié le par bouilloire bavarde

Daube d'agneau à la cannelle et aux baies roses

 

La petite histoire de la Bouilloire Bavarde:

 

La Daubiére:

1758-daubiere.jpg1766-daubiere.jpg

 

1757-daubiere.jpg

DAUBIERE

Une daubière est un récipient employé pour faire cuire à l’étouffée des viandes dans peu de sauce et à feu doux, directement sur le feu de la cheminée, enfin plus exactement sur la braise.

A l’origine, une daubière est un récipient en terre cuite qui était employée exclusivement pour la cuisson sur feu de bois, dans l’âtre. Elle servait, comme son nom l’évoque, à préparer la daube, plat traditionnel de Provence ou à faire mijoter des ragoûts de bas morceaux de viande, longs à cuire.

Dans le temps, lorsque les anciens faisaient cuire le pain dans le four communal, les femmes en profitaient pour y glisser une daubière dans le four, histoire de faire mijoter un bon repas. En terre vernissée, en cuivre, en laiton, en bronze ou en fonte de fer, la daubière est un récipient profond à parois verticales, de forme oblongue ou circulaire.

Avec l’évolution des techniques et l’accessibilité du cuivre, la daubière s’est déclinée en cuivre rouge ou plus rarement jaune. Il existe plusieurs formes et coloris de daubières, conçues selon les habitudes locales (rondes, ovales, plus ou moins hautes. Par exemple, elle a parfois la forme d’une petite cafetière, d’où son nom de daubière dite « café ». Celles-ci particulièrement proviennent de Vallauris. Celles provenant de Bourgogne se reconnaissent par leurs créneaux sur le couvercle.

Elles sont souvent très anciennes. De manière générale, la daubière comporte toujours un couvercle, atypique donc reconnaissable, pour pouvoir effectuer une cuisson à l'étouffée. La forme spéciale de ces couvercles résulte bien sûr de leur utilisation. Il peut s’agir soit d’un couvercle à réservoir droit ou d’un couvercle légèrement incliné doté d’un haut rebord vertical. Dans la dépression, les cuisinières avisées plaçaient des braises (on disait alors que la daubière « recevait le feu »), de l’eau, du vin ou encore elles appliquaient un tissu mouillé.

En effet, pendant les longues cuissons, ce couvercle particulier permet de condenser la vapeur des sauces. Dans certaines régions du sud de la France, comme le Midi, on faisait chauffer du vin dans le couvercle creux de la daubière, qui était ensuite utilisé dans la sauce de la daube. La daubière, en forme circulaire ou ovale, est à fond plat. Elle est parfois dotée de trois pieds et comporte deux anses latérales en forme d’anses de seau ou d’un manche. D’ailleurs, pour identifier une marmite d’une daubière, il faut regarder le fond : il est généralement plus plat que celui des marmites rondes ou des marmites à manche.

De plus, son col est plus court. Les plus anciennes daubières se reconnaissent car elles sont montées sur trois pieds et sont munies d’un couvercle qui emboite le corps du récipient, permettant d’assurer une fermeture hermétique. Au XIXème, les pieds des daubières disparaissent, car elles ne sont plus destinées aux cheminées mais aux cuisinières en fonte.

 

D'origine provençale, la daube est composée de viande de boeuf

marinée au vin rouge puis cuite lentement dans une daubiére.

Muni d'un couvercle creux destiné à recevoir des braises ou de l'eau, ce récipeint était autrefois enfouui dans les braises de la cheminée.

Danbs la région de Nice, la daube était souvent le plat du dimanche.

Et le lendemain, on utilisait les restes pour farcir lesraviolis

 

Pour 6 personnes

préparation: 25mn

marinade 24h

cuisson 2h30.

 

1,5 kg d'épaule d'agneau désossée et détaillée  en gros cubes

1 couenne confite 

75 cl de vin rouge 

900g de pommes de terre à chair ferme

4 carottes des sables,

12 échalotes

1 oignon

1 bouquet garni

1morceau d'écorce d'orange séchée

4 cà s d'huile d'olive

1 cà s de farine

1 éclat cannelle

1cà s de baies roses

1 morceau de sucre

sel, et poivre en grains.

Faites mariner les cubes de viande 24h avec l'oignon émincé, le bouquet garnin, le vin et une cuillérée à soupe d'huile

Epongez l'agneau, gardez la marinade. Faites -le dorer 10mn dans une cocotte en fonte avec le reste d'huile.

Saupoudrez de farine et remuez. Ajoutez les échalotes pelées, la marinade, la cannelle, le sucre, du sel, et du poivre. Couvrez et laissez mijoter 1h30.

Epluchez et coupez les pommes de terre en quartiers. Ajoutez-les dans la cocotte avec les baies roses.

Poursuivez la cuisson 1h.

Retirez le bouquet garni et l'éclat de cannelle, rectifiez l'assaisonnement, et servez dans la cocotte.

Source Cuisine Actuelle 

Je vous conseille de la préparer la veille  car vous connaissez le dicton tout plat réchauffé ect etc est bien meilleur.le lendemain   ca c'est ben vrai ca!

 

 

 

 

La petite histoire de la Bouilloire Bavarde:

 

La Daubiére:

1758-daubiere.jpg1766-daubiere.jpg

 

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DAUBIERE

Une daubière est un récipient employé pour faire cuire à l’étouffée des viandes dans peu de sauce et à feu doux, directement sur le feu de la cheminée, enfin plus exactement sur la braise.

A l’origine, une daubière est un récipient en terre cuite qui était employée exclusivement pour la cuisson sur feu de bois, dans l’âtre. Elle servait, comme son nom l’évoque, à préparer la daube, plat traditionnel de Provence ou à faire mijoter des ragoûts de bas morceaux de viande, longs à cuire.

Dans le temps, lorsque les anciens faisaient cuire le pain dans le four communal, les femmes en profitaient pour y glisser une daubière dans le four, histoire de faire mijoter un bon repas. En terre vernissée, en cuivre, en laiton, en bronze ou en fonte de fer, la daubière est un récipient profond à parois verticales, de forme oblongue ou circulaire.

Avec l’évolution des techniques et l’accessibilité du cuivre, la daubière s’est déclinée en cuivre rouge ou plus rarement jaune. Il existe plusieurs formes et coloris de daubières, conçues selon les habitudes locales (rondes, ovales, plus ou moins hautes. Par exemple, elle a parfois la forme d’une petite cafetière, d’où son nom de daubière dite « café ». Celles-ci particulièrement proviennent de Vallauris. Celles provenant de Bourgogne se reconnaissent par leurs créneaux sur le couvercle.

Elles sont souvent très anciennes. De manière générale, la daubière comporte toujours un couvercle, atypique donc reconnaissable, pour pouvoir effectuer une cuisson à l'étouffée. La forme spéciale de ces couvercles résulte bien sûr de leur utilisation. Il peut s’agir soit d’un couvercle à réservoir droit ou d’un couvercle légèrement incliné doté d’un haut rebord vertical. Dans la dépression, les cuisinières avisées plaçaient des braises (on disait alors que la daubière « recevait le feu »), de l’eau, du vin ou encore elles appliquaient un tissu mouillé.

En effet, pendant les longues cuissons, ce couvercle particulier permet de condenser la vapeur des sauces. Dans certaines régions du sud de la France, comme le Midi, on faisait chauffer du vin dans le couvercle creux de la daubière, qui était ensuite utilisé dans la sauce de la daube. La daubière, en forme circulaire ou ovale, est à fond plat. Elle est parfois dotée de trois pieds et comporte deux anses latérales en forme d’anses de seau ou d’un manche. D’ailleurs, pour identifier une marmite d’une daubière, il faut regarder le fond : il est généralement plus plat que celui des marmites rondes ou des marmites à manche.

De plus, son col est plus court. Les plus anciennes daubières se reconnaissent car elles sont montées sur trois pieds et sont munies d’un couvercle qui emboite le corps du récipient, permettant d’assurer une fermeture hermétique. Au XIXème, les pieds des daubières disparaissent, car elles ne sont plus destinées aux cheminées mais aux cuisinières en fonte.

 

D'origine provençale, la daube est composée de viande de boeuf

marinée au vin rouge puis cuite lentement dans une daubiére.

Muni d'un couvercle creux destiné à recevoir des braises ou de l'eau, ce récipeint était autrefois enfouui dans les braises de la cheminée.

Danbs la région de Nice, la daube était souvent le plat du dimanche.

Et le lendemain, on utilisait les restes pour farcir les raviolis. Source  Cuisine Actuelle Novembre 2011

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 6 personnes

préparation: 25mn

marinade 24h

cuisson 2h30.

 

1,5 kg d'épaule d'agneau désossée et détaillée  en gros cubes

75 cl de vin rouge 

900g de pommes de terre à chair ferme

4 carottes des sables,

12 échalotes

1 oignon

1 bouquet garni

1morceau d'écorce d'orange séchée

4 cà s d'huile d'olive

1 cà s de farine

1 éclat cannelle

1cà s de baies roses

1 morceau de sucre

sel, et poivre en grains.

 

 

 

 

 

 

Faites mariner les cubes de viande 24h avec l'oignon émincé, le bouquet garnin, le vin et une cuillérée à soupe d'huile.

Epongez l'agneau, gardez la marinade. Faites -le dorer 10mn dans une cocotte en fonte avec le reste d'huile.

Saupoudrez de farine et remuez. Ajoutez les échalotes pelées, la marinade, la cannelle, le sucre, du sel, et du poivre. Couvrez et laissez mijoter 1h30.

Epluchez et coupez les pommes de terre en quartiers. Ajoputez-les dans la cocotte avec Fles baies roses.

Poursuivez la cuisson 1h.

Retirez le bouquet garni et l'éclat de cannelle, rectifiez l'assaisonnement, et servez dans la cocotte.

Daube d'agneau à la cannelle et aux baies roses
Daube d'agneau à la cannelle et aux baies roses
Daube d'agneau à la cannelle et aux baies roses

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Voilà qui doit bien réchauffer !

bouilloire bavarde 16/12/2013 10:29

Se réchauffer en dégustant c'est agréable non .
bonne journée

Méline 15/12/2013 19:18

Excellent et superbe article Yolande ! cette histoire de la daubière est particulièrement intéressante, j'ai adoré l'exposé !! bravo à toi ! et comme toujours j'ai apprécié cette délicieuse recette de daube d'agneau que je ne connaissais pas et qui me plaît infiniment, bravo encore et merci mille fois pour cette succulente et très gourmande recette...
Je te souhaite une très belle soirée de dimanche, bisous
Jacqueline

bouilloire bavarde 15/12/2013 19:23

merci Ma Jacqueline tu me fait plaisir tu es une fidèle je te remercie
bonne soirée

mamimijane 14/12/2013 14:08

une belle daube,chez moi on adore,j'en ai fait une ce matin avec de la viande de biche,et réchauffer c'est bien meilleur,je suis bien d'accord avec toi,
merci pour l'histoire de la daubière,je crois en avoir vu une chez ma belle mère (disparue il y a longtemps),dans le coin de la cheminée,avec le "toupi à chataigne" comme elle disait.
bon week-end bizzzz

bouilloire bavarde 14/12/2013 14:21

bon week_end à toi et bonne dégustation pour ta daube de biche il faut trouver la biche je n'ai pas de chasseur autour de moi .