Escalopes de foie gras poêlées sur lit de rattes rôties

Publié le par bouilloire bavarde

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La petite histoire de la bouilloire bavarde;

 

ORIGINES ET HISTOIRE

 

L'histoire du foie gras remonte à l’Antiquité: dès les premiers frimas les oies sauvages venant d’Europe se dirigeaient vers les terres chaudes du delta du Nil, où ces grands volatiles étaient particulièrement appréciés tant pour leur chair rôtie que pour leur foie gras.

C'est en observant les oies se gaver entre elles pour faire les réserves nécessaires à leur migration que les Egypsien ont eu l'idée de gaver les oies mais aussi les grues et autres volatiles à l'aide graines rôties humidifiées.

 

Un bas-relief évoquant le gavage des oies, datant de la Ve Dynastie (2500ans Av.JC) a été trouvé à Sakkara.

 

Plus tard cette pratique s’étendra à toute la région Méditerranéenne: sous l’empire romain, les oies étaient gavées avec des figues sèches, ce qui donne au foie un goût incomparable. De nos jours de nombreuses recettes de foie gras sont associées aux figues.

 

Depuis que les oies ont sauvé le Capitole de l’invasion gauloise, la tradition en fait un animal sacré. Avec la chute de l’empire romain, cette pratique culinaire disparaît peu à peu et ce n’est qu’en 1570 qu’un cuisinier pontifical retrouve par le biais des communautés juives, le secret qui donne aux oies un gros foie.

 

Pour certains, si l’art du gavage s’est développé en Europe, c’est sans doute grâce à la diaspora juive, qui de par sa religion imposait la conservation de la viande dans de la graisse animale et qui avait emporté lors de sa sortie d’Egypte cette technique de gavage.

 

A la fin du XVe siècle Christophe Colomb découvre le maïs, qui fut semé à Séville puis introduit dans toute l’Espagne, le Béarn puis l’Europe. C’est désormais avec lui que l’on gavera les oies et les canards.

 

Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que le foie gras va trouver sa place définitive en cuisine mais également sur les tables royales: en 1780 par exemple, un jeune cuisinier lorrain, Jean-Pierre Clause, réalise une croûte qu’il remplit de foie gras entier, d’une farce de veau et de lard finement haché. Offert à Louis XVI, ce pâté connaît un véritable succès.Source

 

500g de rattes,

250g de foie gras de canard cru,

50g de beurre salé,

1 cà s de vinaigre balsamique

feuilles de laitues rouges

sel de guérande et poivre gris.

 

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Faire précuire 5min les rattes pelées dans de l'eau bouillante salée, puis coupez -les en rondelles, enduisez-les de beurre demi-sel fondu, salez et poivrez-les  faites les cuire au four environ 35min.

 

Dressez-les sur le plat de service ,entouré de feuilles de laitues rouges.

 

Faire cuire le foie découpé en deux morceaux à la poêle environ 2 min chaque face, hors du feu déglacez avec 1 cà s de vinaigre balsamique de bonne qualité, laissez réduire puis  dressez le foie gras sur le lit de rattes rôties saupoudrez de fleur de sel de guérande, versez le jus de cuisson réduit avec le vinaigre balsamique sur la salade, servir immédiatement.

 

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Miss Diane 16/03/2013 16:07


Je ne sais pas pourquoi j'ai toujours tendance à servir le foie gras avec des fruits... Mais je vois que la pomme de terre doit très bien se marier avec aussi. Faut que j'essaie ta
façon.

Pauline 21/12/2010 14:21



ça odit être délicieux



Eva 21/12/2010 09:39



Très jolie recette !


Bisous



josiane 21/12/2010 09:33



hum quelle belle assiette une très bonne idée pour ces jours je te souhaite de très bonne fêtes de noël bisous



BREE 21/12/2010 09:30



coucou YOYO !


quelle merveille ta recette ! JA DO RE !


allez, bonnes courses, gros bisous


moi jai ma matiere premiere ya plus qu'a transformer...


bonne journée mon Amie !


BREE



Philippe 20/12/2010 21:18



Magnifique et bon appétit bien sûr. Merci et Joyeuses Fêtes



bouchra 20/12/2010 19:36



un vraie délice ma chère bonne soirée 



Pascaline 20/12/2010 18:59



Belle assiette gourmande!  Dommage que dans ma région le bon foie gras ne se trouve pas facilement.


Bises et bonne soirée.



clemence 20/12/2010 15:21



rustique et chhic à la fois ! un délice !



Amelie 20/12/2010 14:30



Une assiette très gourmandE;;;§


Bisous sous la pluie après un matin "diaboliquement" blanc....!



Eliane 20/12/2010 12:42



Bonjour succulent ton plat, rattes et foie gras,  un délice, mais chez moi je suis la seule... a aimer


Le chasse neige est passé très tôt
les miens sont bien arrivés à destination.
a bientôt et belle journée d'hiver



nabenoit 20/12/2010 12:41



Voici une bien belle recette de fête ... délicieuse à souhait ... Un vrai régal.



Bonpourlespapilles 20/12/2010 01:11



Superbe ! Un plat tout à fait de circonstances, très beau, très bon j'en doute pas, franchement bravo :)



Guylaine 20/12/2010 00:38



Vous avez du vous régaler ! Pour le fromage tu peux prendre ce que tu veux pourvu que l'on puisse faires des boules avec. Voilà, bonne nuit, bises