filet de cabillaud et rattes à la cancoillotte

Publié le par bouilloire bavarde

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La petite histoire de la bouilloire bavarde:

 

 

D’après la légende la cancoillotte existerait depuis 2000 ans en Franche-Comté. Des historiens affirment que la cancoillotte aurait vu le jour à l’époque gallo-romaine. Le mot cancoillotte proviendrait du latin « concoctum lactem » qui figure dans des écrits romains relatant la prise de la Séquanie. D’autres historiens pensent que l’origine de la cancoillotte daterait du XVI ème siècle. Nicolas de Granvelle l’aurait introduite à la cour de Charles Quint. Mais c’est sans doute pour ne pas avoir à jeter du lait rapidement caillé que la recette est venue.

 

Fabrication

 

La cancoillotte est réalisée à base de metton. Le lait est écrémé, emprésuré pour le faire cailler, puis chauffé doucement à 60 degrés. Le caillé est prélevé puis égoutté en le pressant dans un linge. Le metton est émietté puis gardé au chaud environ trois jours. Il prend une couleur jaune et une texture granuleuse. Avec 100 litres de lait on obtient 6 kg de metton. Il est alors prêt pour la fabrication de la cancoillote. On fait fondre le metton à feu doux dans du beurre et on ajoute soit de l’eau, du lait, du vin pour obtenir une pâte semi-liquide et élastique. On sale, on poivre, on peut ajouter de l’ail, des noix …Il existe plusieurs présentations : nature, à l’ail, au savagnin, au vin jaune …. Elle se déguste froide ou tiède avec du pain, des pommes de terre … il existe de nombreuses recettes pour l’accommoder.

 

Son territoire

 

La cancoillotte est avant tout le fromage du pays comtois, en particulier du bas pays (la Haute-Saône et les vallées) où le lait est abondant. Dans le Haut-Doubs et le Haut-Jura la fabrication d’autres fromages (comté, morbier, mont d’or, bleu de Gex, tome du Jura …) est privilégiée. Sa consommation est donc plus importante en Haute-Saône. C’était le fromage des pauvres. Elle était essentiellement fabriquée dans les fermes. Autrefois chaque famille préparait sa propre cancoillotte. La fabrication industrielle apparut lors de la première guerre mondiale grâce à Laurent Raguin, qui a stérilise et de la conditionne dans des boîtes de fer blanc pour approvisionner les soldats francs-comtois du front. Cette initiative permettra la diffusion de ce produit. Malgré tout la cancoillotte est consommée à 90 % en Franche-Comté. La production annuelle est de 1200 tonnes. Quelques personnes fabriquent encore elles-mêmes leur cancoillotte en achetant leur metton. Source

 

 

 

 

cabillaud à la cancaillote jpg.2

 

 

 

pour deux personnes:

 

1 beau filet épais de cabillaud,

1 pot de cancoillotte,

10 rattes,

1/2  botte de ciboulette

1jus de citron,

2 pincée de fish masala,

sel, poivre.

 

Faire cuire les rattes sans les peler à la vapeur, égouttez-les et pelez-les, puis coupez-les en rondelles réservez au chaud.

 

Faire cuire en papillotte le cabillaud saupoudré de fish masala et arrosé d'un jus de citron, faites cuire au micro-ondes environ 15min suivant la grosseur du filet.

 

Faire chauffer la cancoilotte au micro-ondes.

 

Servez le poisson avec les rattes chaudes et la cancoillote chaude et fondue, ciselez la ciboulette sur le poisson mangez bien chaud.

 

cabillaud à la cancaillote jpg.3

 

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Publié dans poissons

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Agnes 12/02/2012 14:20


Ho ! jolie recette qui fait envie ! merci...


bon dimanche !

kola 11/02/2012 20:39


Bonsoir Yolande,


J'habite la région de la cancoillotte alors je la connais par coeur et ta recette est vraiment fabuleuse, un tout grand merci à toi, bravo ! belle soirée pour toi, bisous


jacqueline

Isa-Marie 11/02/2012 15:51


C'est délicieux ! En même temps la cancoillotte est un genre de piège : quand on trempe la cuiller dans le pot il est très possible qu'on le termine sans s'en rendre compte...


Ta recette est délicieuse !


Amitiés d'Isa-Marie

brigitte 11/02/2012 14:29


une belle recette


une idée genial je n aurai pas pensée


bisous et bon w-q

belbe 11/02/2012 12:32


succulent

Agnes 25/01/2011 21:35



Très intéressant, j'aime bien connaître les provenances et l'histoire des produits merci !



Jeanne 25/01/2011 20:46



Une jolie recette bien appétissante !!! J'aime beaucoup la cancoillotte !!! Bonne soirée



mitokola 25/01/2011 18:41



Un tout grand merci pour tes très charmants et conviviaux messages, je te souhaite une excellente soirée, gros bisous



Pascaline 25/01/2011 17:25



Ravie de voir ce produit de ma région à l'honneur chez "Bouilloire Bavarde"!


Bises et bonne soirée



Eliane 25/01/2011 14:39



Coucou Yolande, je ne
connais pas la cancoillotte, mais comme j'aime tous les fromages...
excellente
journée *



carvalho Maria 25/01/2011 13:02



Wouahhh! Délicieuse ta recette,belles photos et jolie présentation!!! Bonne journée de ce mardi bises Maria



BREE 25/01/2011 11:59



magnifique photo


je repasse en prendre un morceau


la salade est belle !


biz


BREE



Doria 24/01/2011 21:57



C'est une très belle assiette avec ce poisson, ces rattes et cette cancoillotte !


Très bonne soirée en ce lundi,
Bisous, Doria



Liliane 24/01/2011 21:41



Je ne connaissais pas du tout cette recette... Mais c'est une idée à essayer ! recette bien originale et très jolie présentation ! Merci. "Fish masala" c'est quoi ? Un fond de poisson sans doute.
Bonne soirée.



babouchka 24/01/2011 20:24



Oui effectivement une façon bien différente de traiter le cabillaud mais j'imagine le goût fabuleux de ton plat.



BREE 24/01/2011 17:44



quelle merveille ton assiette ma YOYO !


 


tout ce que j'aime


FROMAGE cremeux


ciboulette


poisson


patates !


 


HUM !


que du bonheur !


bise à toi


belle semaine


BREE qui va mieux OUF ! je reviens d'ENFER 


MIAM



mitokola 24/01/2011 16:34



Hou ! mais à la cancoillote c'est vraiment fabuleux !! en effet nous avons cuisiné le même poisson, mais je dois dire que ta recette est d'une gourmandise innouïe !!! bravo à toi, la cancoillote
est vraiment un produit que j'adore (d'ailleurs d'ici un à deux mois je déménage en Franche-Comté, j'en aurai à volonté....), une recette qui me va à ravir, merci beaucoup à toi...


Je te souhaite une très belle fin de journée, bisous


Jacqueline



brigitte 24/01/2011 14:59



grand merci pour cest explications on en apprend tout les jours


tres beau et succulent plat merci beaucoup


biss



brigitte 24/01/2011 14:38



tres beau loock


ton blog


merci pôur ta peite lettre ma yoyo je suis heurese que ton loulou vat mieux le mien aussi il y aquelques temps n allai pas trop bien que veux tu ,on vieillis c  est dans les lois de la
nature


comment fait on pour voir mes recettes dans la communotée?


biss ma yoyo



Isa-Marie 24/01/2011 11:20



Très gourmand !


J'adore la cancoillotte qui est très risquée : si je trempe la cuiller dedans je finis tout le pot ...


Amitiés d'Isa-Marie



petitegentiane25 24/01/2011 10:16



en bonne franc-comtoise que je suis , je suis une grande accro à la cancoillotte que je fais moi même suivant la recette de mon papa ... c'est trop bon et en plus ce fromage a un avantage majeure
pour nous les femmes ! eh oui il contient très peu de matière grasse ce qui en fait un fromage parfait lorsque l'on est au régime ! alors il ne faut pas s'en priver ! sur des pommes de terre
c'est un régal ! bref ta petite assiette me convient à merveille ! bonne journée ! bizzz



Patricia 24/01/2011 09:37



Bonjour Yolande,


Délicieux plat de poisson qui s'associe parfaitement bien avec la Cancoillotte.


Je l'avais fait en marmitte et j'avais trouvé cela génial. Je suis certaine que ton plat a dû avoir beaucoup de succès.


J'espère que tu arrive à retrouver un peu le sommeil.


Bises,


Patricia