gratin de Cabillaud et Saumon sauce moutarde

Publié le par bouilloirebavarde

La petite histoire de la bouilloire bavarde:

 

L'histoire de la moutarde remonte à la plus haute antiquité : Les Chinois, les Grecs et les romains transformaient déjà la graine de sénevé pour des usages médicaux puis culinaires.

L'usage de la moutarde, dont le mot est apparu au XIIIème siècle, s'est véritablement répandu à partir du Moyen Age, grâce à ses vertus digestives notamment, dans les foyers de modeste condition, pour investir ensuite, à la Renaissance, les milieux les plus aisés. Rabelais en fait d'ailleurs grands cas dans ses écrits.

Le 10 août 1390 une ordonnance vient réglementer pour la première fois la fabrication de la moutarde.

En 1634, la ville de Dijon impose à la profession de moutardier ses premiers statuts.

La fabrication se répand alors à Beaune au milieu des vignobles, producteurs du verjus, ce suc de raisin vert récolté en Bourgogne, qui vient donner à la moutarde de cette région une personnalité si particulière. Au XIXème siècle, Beaune comptait ainsi une trentaine de moutardiers.Source

 

Ce sont les romains, envahisseurs, qui apportèrent la moutarde en Gaule. Cette épice eu tellement de succès que Charlemagne fit cultiver la moutarde dans tous ses états généraux !

 

Dès le 14ème siècle, Dijon se spécialisait dans la fabrication de la moutarde qui trône sur les tables des Ducs de Bourgogne, très appréciée pour ses vertus digestives et antiseptiques.

 

Plus tard, au 16ème siècle, à Avignon, la Cité des Papes, Jean XXII prisait si fort ce condiment qu'il créa la charge de "Premier Moutardier du Pape"

 

La fabrication:

 

A la base le grain de moutarde n'est pas une épice forte. C'est sa transformation qui lui confère son goût piquant.

 

La graine est d'abord écrasée, puis plongée dans un liquide (verjus, vinaigre, vin blanc). Lors de sa fermentation, la sinigrine qu'elle contient au contact du liquide se transforme en huile essentielle qui donne le piquant de la moutarde. On appelle cela la fermentation synapique.

 

Le verjus est du raisin qui ne parvient jamais à maturité et conservent avec sa verdeur un degré acide qui donne à la moutarde son piquant. D'ailleurs, en 1752, c'est à Dijon que le verjus est remplacé par le vinaigre.

 

Ensuite, le mélange est broyé puis tamisé. Il faut alors laisser reposer le mélange 48 à 72 h pour qu'il arrive à maturité, c'est-à-dire lorsque l'amertume disparaît complètement.

 

Puis le mélange est malaxé pour chasser les bulles d'air (sous vide) qui oxydent la moutarde.

 

La moutarde doit se conserver à l'abri de la lumière et de l'air, pour éviter l'oxydation qui altère son goût et lui donne une couleur brunâtre peu appétissante..Source


Cette recette je l'ai trouvée chez Nuage de lait, elle correspondait à la lettre à ce que je cherchais pour marier le cabillaud et le saumon, je ne fus pas déçue, cette recette est extra, douce, savoureuse, à tester absolument
merci à  JO dont j'adore le blog et la bonne humeur.


4 morceaux de 120 gr de dos de Cabillaud
4 morceaux de 60 gr de Saumon sans peau et sans arête,
3 à ' carottes en rondelles,
2 à 3 blancs de poireaux en rondelles,
1/2 jus de citron
10 cl de crème allégée,
2 cà c de Maïzena,
1 cà c de fumet de poisson
1 cà de bouillon de légumes bio,
25 cl d'eau chaude
1 cà s de moutarde forte
un peu de persil
sel, poivre.

Préchauffez  le four à 230°.

Faire cuire les légumes 5 à 10 minutes à la vapeur( pour moi avec le Varoma du Thermomix).
Vérifier la cuisson, ils doivent être moelleux.

Citronner les morceaux de poisson; saler, poivrer.

Dans un saladier, délayer le fumet de poisson et le bouillon de légumes dans de l'eau chaude. Puis dans le bol, battre la moutarde avec la crème fraîche et la Maïzena.
Ajouter cette dernière préparation à la préparation fumet/bouillon.
Ajouter le persil frais ciselé ou surgelé.
Bien mélanger l'ensemble.

Dans le fond d'un plat à gratin, déposer les légumes ( en lit) et disposez les morceaux de poissons sans les égoutter. Verser par dessus la préparation à la moutarde.

Enfourner pour 20à 30 min.


Si vous aimez cet article, inscrivez-vous à la newsletter, vous serez  ainsi informé par mail de la parution des nouveaux billets, merci.

Rendez-vous sur Hellocoton !

Publié dans poissons

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article

helene06 15/12/2009 18:18


ça doit être savoureux!


Tania 14/11/2009 16:17


associations gagnantes ;-)
J'aime beaucoup
Bon week-end


helene06 11/11/2009 17:18


hum c'est un vrai délice!


Lexibule 11/11/2009 13:40


Mmm!! Quel joli gratin:)xxx


bigmumy 11/11/2009 02:22


les photos me font saliver !!!
merci pour ton passage malgré mon absence et tes clics amicaux
bonne nuit


Biscottine 10/11/2009 23:44


J'aime beaucoup le poisson et cette recette a l'air délicieuse pour en manger!


Nuage de lait 10/11/2009 22:25


C'est vrai que c'est hyper bon....
Ta présentation est bien jolie (bien plus jolie que la mienne) ;-))
Merci pour le clin d'oeil
bises
jojo


cojocano 10/11/2009 22:15


j'adore vraiment ce nouveau look qui fait très moderne, il est très beau à regarder ton blog.
Concernant la recette je n'ai jamais songé à faire une sauce moutardée avec du poisson il faudra que je pense à essayer.


Oceane 10/11/2009 21:55


je ne pense pas souvent à faire un gratin aaux poissons


nassaramoaga 10/11/2009 18:55


ca a l'air trop trop bon !!!


amour de cuisine 10/11/2009 16:25


et clicou....
jaime super bien le nouveau look de ton blog, comme j'aime les photos et comment tu les mets, c'est tres beau.


tartine@chocolat 10/11/2009 15:42


le mélanges des 2 poissons! fallait oser...


AE 10/11/2009 13:39


merci pour cette recette !!
bises et clic


Eliane 10/11/2009 13:31


un plat divin, je note

''a cette heure de la journée
une darne m'aurait comblé''

bisous clic


Missfa 10/11/2009 10:04


Humm un plat plein de saveurs!


lilycuisine 10/11/2009 10:01


sa a l'air succulent je clic


Doria 10/11/2009 09:32


Ce gratin avec ces deux poissons, que c'est bon !!!!
Cette sauce que tu as faites avec la moutarde,
C'est très originale avec le poisson !
Bisous, Doria


chapot 10/11/2009 08:53


J'adore la moutarde, je me fournis chez un artisan près de Vichy, une pure merveille !


Amelie 10/11/2009 08:34


J'aime beaucoup la moutarde avec les poissons.
Bonne journée


laurence 10/11/2009 08:31


Saumon et cabillaud, mes préférés!!!Quel bonne idée de les avoir cuisiné ensemble.


Christine 10/11/2009 08:20


Merci pour cette bonne recette
elle me tente beaucoup
bonne journée


Diane-plop 10/11/2009 07:37


Bonjour Anna,
Superbe plat de poisson, absolument succulent avec cette alliance des deux poissons et ces bons ingrédients. Je note cette délicieuse recette. Elle me correspond bien, n'aimons que le poisson et
sommes en bord de mer... Je mettrai de la crème au lait cru en tant que ...normande... !!! Merci Anna
Très bonne journée,
Bises,
Diane-plop - La Table de Pénélope


babouchka 10/11/2009 06:18


Je les ai cuisinés ensemble aussi et j'aime beaucoup.