risotto aux légumes oubliés

Publié le par bouilloire bavarde


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La petite histoire de la bouilloire bavard
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C'est le retour en grâce des fruits et des légumes, aux vertus gustatives et santé incontournables. L'occasion de découvrir la richesse et la variété du monde végétal et de déguster des espèces et des variétés oubliées. Crosnes, panais, topinambours… Ces produits du passé deviendront vite des classiques de vos futurs menus !

 

Légumes oubliés.

Synonyme de fraîcheur et de nature, les fruits et les légumes sont les nouveaux socles de notre santé. Les chefs et cuisiniers amateurs redécouvrent leur diversité, s'émeuvent de leur chair, de leur saveur, jouent avec leurs couleurs, leurs formes et palpitent face aux possibilités culinaires qu'ils offrent. Quant au monde scientifique, s'il connaissait les vertus santé des vitamines, minéraux et fibres des végétaux, la découverte de leurs atouts antioxydants et l'identification plus récente des polyphénols leur offrent des pistes de recherches extrêmement excitantes et prometteuses.

 

Le retour du passé

 

Signe de ce renouveau végétal, des espèces oubliées, des variétés délaissées font leur réapparition. Crosnes, cardons, panais, topinambour, tétragone, ficoïde, pissenlits, salicorne, orties sauvages, baies de sureau, nèfles ... reprennent le chemin de l'assiette. Il était temps car les espèces végétales souffrent d'une élimination impitoyable. On estime aujourd'hui qu'environ 75 % des variétés comestibles cultivées il y a 100 ans ont disparu. La faute est collective et les explications multiples. A côté d'une agriculture intensive qui a éliminé les plantes de faible rendement, l'exode rural et la standardisation des modes de vie ont éloigné "l'homo citadinus" de la nature. Heureusement quelques irréductibles, amoureux de la flore ont préservé ce patrimoine botanique et gustatif.


Petit dico du jardin ancien

 

Aucun doute, c'est avec les vieux légumes qu'on fait les meilleurs soupes (et autres plats) ! Mais difficile de redécouvrir ces végétaux aux noms souvent bizarres. Petit lexique pour amateurs en herbe :

 

* Les crosnes : ce sont des petits rhizomes (racines) blancs au goût proche de l'artichaut, qui se dégustent frit, en ragoût ou en gratin. Riches en glucides, le crosne est une source appréciable de sels minéraux ( potassium, phosphore, calcium).

* Le topinambour : mangé faute de mieux pendant la seconde guerre mondiale, le topinambour fut enterré à la libération. A la différence du rutabaga, sans saveur, la chair parfumée du topinambour lui permet un retour en grâce. Riche en glucides, il est le champion toutes catégories de la teneur en fibres.

* Le panais : cette racine blanche, fruitée comme du céleri rave et aussi douce que la carotte. Il se prépare râpé, en crudités, en purée ou en pot au feu.

* Le pâtisson : comme la coloquinte, le potiron, le potimarron et la courgette, il appartient à la grande famille des cucurbitacées. Riches en vitamines et minéraux, pauvres en calories, ces légumes s'apprécient en potage, en purée ou en gratin. A noter le pâtisson se consomme également froid avec une vinaigrette ou frit.

* Le tétragone, la ficoïde et l'arroche : derrière ces noms savants se cachent des variétés d'épinard, qui se dégustent crues en salades ou cuites avec une pointe de crème.  Nutritionnellement  de l'épinard, ces variantes sont particulièrement riches en vitamine B9.

* Les pissenlits : cette plante joue les revenants sans avoir jamais disparue. Toujours présente dans les champs, on oublia simplement de la ramasser. Ses feuilles se préparent en salade et en soupe, quant à ses fleurs, revenues dans de la graisse d'oie, elles parfument délicatement l'omelette. Connue pour ses vertus diurétiques, le pissenlit apporte du bétacarotène et de la vitamine C.

* Les orties sauvages : Comme les pissenlits, il suffit d'ouvrir les yeux pour en trouver et... de se munir de gant pour la ramasser ! Une fois trempée dans de l'eau bouillante elle perd toute "agressivité" et se prépare en potages et en purée.Source

 

J'ai relevé cette recette dans une émission de  télévision( mais j'ai changé légèrement la façon de procéder à la cuisson des légumes) mais je suis désolée je n'ai pas retenu le nom , je sais que c'est  une chaîne Canadienne, si vous connaissez cette émission soyez aimable de me la signaler ainsi je pourrais corriger cet oubli.

 

200 g de riz arborio,
2 échalotes,
1 panais,
4 topinambours,
2 patates douces,
15 cl de vin blanc sec,
3 c s de mascarpone,
2 cube de bouillon de volaille,
50 g de parmesan .
persil,
sel et poivre.

Lavez, pelez les légumes et coupez-les  en  petits tronçons, les mettre sur une plaque anti-adhésive, versez un filet d'huile dessus, salez, poivrez et faites cuire au four 15min ou à la vapeur 10min.

Préparez le bouillon de volaille dans 3/4 de litre d'eau, gardez au chaud.

Pendant ce temps faire suer les échalotes dans de l'huile chaude, quand elles sont transparentes versez le riz, remuez afin que la matière grasse enveloppe tous les grains,puis versez le vin blanc, quand le vin est tout absorbé versez louche par louche le bouillon de volaille chaud, répétez l'opération jusqu à complète cuisson du riz, salez, poivrez.

Ajoutez les légumes cuits au four  environ 5min avant la fin de cuisson du riz.
Ajoutez le mascarpone, remuez délicatement, rectifiez l'assaisonnement, parsemez de parmesan et de persil ciselé servez sur des assiettes chaudes.

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Commenter cet article

cash advance 17/01/2016 12:36

As a matter of first importance, how genuine would you say you are about bicycling? On the off chance that you truly plan to do a few genuine riding then you have to take a gander at the more costly, first class bikes.

minniestephie 13/01/2010 14:01


mummm le topinambour. Je te pique ta recette ;-) Bisous


Cricridam 11/01/2010 11:08


hummm j'en veux bien une petite part !


Eliane 10/01/2010 11:28


Bonjour Ana, je viens te souhaiter un excellent dimanche, bisou€€


Tania 09/01/2010 16:32


ça semble exquis !!!
Pour l'émission ... à la Di Stasio ?


Eliane 09/01/2010 16:22


c'est vraiment très gouteux, j'aime beaucoup

bravo

bon samedi €€


chacha 09/01/2010 16:20


une recette très savoureuse avec une explication sur les légumestrès intéressante


Diane-plop 09/01/2010 14:13


Coucou ANna,
Et bien ce superbe risotti est magnifique. Il regorge de légumes délicieux et doit être succulent et moëlleux...
Bon week-end,
Bises,
La Table de Pénélope


axoulle 09/01/2010 13:10


il doit etre delicieux!


pierre 09/01/2010 11:04


moi j'adore le topi !! facile à cuisiner et son bon gout d'artichaut j'adore ! Pierre


Tamagochan 09/01/2010 09:48


Joli aperçu des légumes oubliés! Je ne les utilise jamais parce que je ne les connais pas, mais ça me donne envie.


Oceane 09/01/2010 09:24


super pour faire le plein de légumes


Amelie 09/01/2010 08:46


Bien joli et appétissant. Mais pas de topinambourg pour moi, je suis malde comme une bète, cela fait trés mal aux intestins et cela est souvent le cas pour beaucoup de personnes.
Bises sous un manteau bien épais tout blanc et bien froid.


jupiter 09/01/2010 00:50


l'hominus ruralis n'a jamais cessé de consommer ces légumes rustiques bon marché, s'accommodant bien souvent de terres ingrates
Bon marché, ce mot est à revoir, chaque fois qu'un chef pousse un alleluia, vlan les légumes grimpent en flèche
Vaut mieux que je ne dise pas ce que je pense des tendances
Mangeons bien, mangeons mieux, mangeons local, notre France est fertile mais abandonnée lâchement
J'aime bien les rizotto, c'est un plat bien équilibré en principe
bizz
jupi


guylaine 09/01/2010 00:42


J'avais justement envie de risotto ! Tous mes voeux pour 2010, bisous


Minéraline 09/01/2010 00:33


Quelle recette sympa, de quoi réchauffer nos jours d'hiver, brrr !
Et le plaisir de redécouvrir des saveurs oubliées.
Bonne soirée !

Minéraline