tournedos Rossini pour le réveillon de Noël

Publié le par bouilloire bavarde

 

 

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La petite histoire de la bouilloire bavarde:

 

Plus que tout autre, le compositeur Gioacchino Rossini (né un 29 février et mort un vendredi 13 ! ) représente la symbiose parfaite entre musique et plaisirs de la table. Si ses talents musicaux n’avaient pas été si grands, Rossini aurait probablement consacré sa vie à la haute gastronomie. Toutes les biographies du compositeur italien, qui tiennent parfois plus de la légende que de l’histoire vraie, mentionnent une quantité gargantuesque d’anecdotes gastronomiques. On rapporte que, enfant de chœur, le jeune Rossini serait tombé sous le charme du vin de messe. D’autres sources racontent comment, le soir de la première du Barbier de Séville, le compositeur avait coupé court aux félicitations d’après concert pour se plonger dans une description enflammée d’une salade qui, bien sûr, devint la salade alla Rossini. Stendhal explique, dans sa Vie de Rossini, que l’air de l’opéra Tancrède, « Di tanti palpti », réputé partout en Europe, avait été surnommé « l’aria du riz », parce que Rossini l’aurait composé en attendant sa portion de risotto dans un restaurant de Venise. L’aria « Nacqui all’affanno e al pianto », de l’opéra Cendrillon, aurait été composée dans des circonstances similaires, à Rome cette fois. À la fin de sa vie, il a également composé des pièces pour piano très peu connues : Radis, Anchois, Cornichons, Beurre, Figues sèches, Amandes, Raisins et Noisettes. Respighi orchestrera, plus tard, certaines de ces pièces dans son ballet La Boutique fantasque.

 

Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du xixe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment. Carême avait l’habitude d’envoyer à Bologne un pâté pour Rossini qui, en retour, lui écrivait une aria. Le plat préféré du compositeur semble avoir été une dinde farcie aux truffes, un plat très en vogue à l’époque. La légende soutient que Rossini aurait versé des larmes seulement trois fois pendant toute son existence : la première après le fiasco de son premier opéra ; la deuxième, quand il entendit Niccolo Paganini au violon et la troisième, quand un panier à pique-nique contenant une dinde farcie aux truffes avait malencontreusement été propulsé par-dessus bord lors d’une promenade en bateau.

 

Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares -- sa cave à vin était légendaire --, il avait sa table attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini (un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace).

 

En aparté j'adore la Brasserie Boffinger, et garde un souvenir émerveillé de cet établissement .Le cadre d'époque, les serveurs avec leurs longs tabliers sur les deux pièces noires, le service impeccable, les petits tables serrées, l'ambiance et sa coupole de  verre ,   et une cuisine  d'autrefois, un charme suranné que j'adore,

 

  Recette du site  Chef Simon

Recette pour 4 tournedos Rossini

4 tournedos ou 4 pavés de rumsteak très tendres -

4 médaillons de foie gras de 5 à 8 mm d'épaisseur

- 20 lamelles fines de truffes noires -( pas pour moi)

3 dl de fond de veau -

un petit verre de Noilly ou de porto rouge

4 tranches de pain de mie découpées à l'emporte pièce (et sans la croûte SVP) -

30 g de beurre pour la cuisson des tournedos - autant pour la cuisson du pain - autant pour la finition de la sauce

 

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1. Préparer simultanément les croûtons et les tournedos. Pour cela chauffer calmement le beurre dans les poêles jusqu'à ce qu'il commence à brunir, sans brûler. Je me plais à dire "Cuire le beurre avant de cuire...".

 

2. Détailler les médaillons de foie gras et les lamelles de truffes.

 

3. Si vous faites votre jus de veau vous même, laissez le réduire à glace sinon employez du fonds de veau du commerce... Augmentez la proportion d'eau pour opérer une réduction plus longue, les arômes du fond industriel s'estomperont un peu. Y ajouter les brisures des truffes et les parures de foie gras si vous en avez obtenu après la découpe.

 

4. Frire les croûtons au beurre et non à l'huile. Inutile de monter la température exagérément, en retournant régulièrement le pain, il croûtera en prenant une jolie couleur dorée. Les réserver sur le bord de la poêle et réduire la chauffe au minimum.

 

5. Marquer en cuisson les tournedos. On les aura bien salés et poivrés avant.

 

6. Marquer en coloration de chaque côté dans la poèle chaude, mais surtout pas brûlante. Vous devez entendre le crépitement. Une fois le marquage effectué, baissez légèrement la température et retourner le tournedos plusieurs fois selon l'appoint de cuisson souhaité.

 

7. Lorsque la cuisson est proche de son dénouement final, enlever les ficelles et la barde.

 

8. Colorer les côtés et débarrasser les tournedos dans la poêle ayant servi au pain. Les tournedos reposeront en conservant la chaleur.

 

9. Observez : Ca c'est de la bonne mise en place... vous contrôlez tout...

 

10. Récupération des sucs de cuissons : Déglacer avec du Noilly Prat ou du porto si vous voulez apporter une touche plus sucrée et marquée (mais qui risque de couvrir le goût du foie gras et des truffes) et verser dans la sauce, puis terminer en montant au beurre. rectifier l'assaisonnement si besoin.

 

11. La touche du Chef : Poser les croûtons sur des assiettes passées au four réglé à +90°C - Napper le croûton avec un peu de sauce et...

 

12. ... déposez le tournedos bien chaud, surmontez le du médaillon de foie gras et disposez les lamelles de truffes. Disposez vos petites garnitures autour et nappez juste le foie gras et les truffes de la sauce bien chaude.

 

 

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Publié dans spécial fêtes

Commenter cet article

mamie caillou 20/12/2011 20:39


ça c'est un truc terrible, j'adore !

Provence 20/12/2011 16:20


J'envisage cette délicieuse recette pour Noël avec des pavés de biche. BONNES FËTES

kola 20/12/2011 12:10


Exceptionnelle recette que ces tournedos Rossini et superbe article pour ce merveilleux musicien... un tout grand bravo à toi Yolande pour cette fabuleuse recette que tes convives vont appréciée
c'est certain !! l'assiette  est vraiment exquise !! merci beaucoup pour ce magnifique article, je te souhaite une excellente journée, gros bisous à toi


Jacqueline

brigitte 20/12/2011 11:48


j en bave surtout qu il; est bientot l heure d aller déjeuner


hummmmmm dommage que ce ne sra pas dans mon assiette tout a l heure


gros bisous ma yoyo

LadyMilonguera 20/12/2011 11:15


Splendide ce billet !

axoulle 20/12/2011 10:53


voila une belle recette pour les fêtes bravo

carvalho maria 20/12/2011 10:15


Une belle recette que tout le monde chez moi adore!


Bonne journée Yolande bises;-)*Maria

cecile en balade 20/12/2011 09:38


j'adore !!


bisous

LadyMilonguera 12/04/2011 11:50



Ca, c'est une tuerie !



loos 02/01/2011 23:51



  BONJOUR ET BONNE ANNEE


MERVEILLEUSE RECETTE QUE CELLE DU ROSSINI, LORSQUE JE FAIS CE PLAT JE DEPOSE UN BELLE TRANCHE DE   //FOIE GRAS POELE//  UN DELICE ACCOMPAGNE  D UNE PETITE
SAUCE  A LA CREME;   ET QUELQUE MORILLES.A ESSAYER.  TRES BEAU SITE;         MARIE JEANNE      
ALSACE


 


 



Gourmande sans G 27/12/2010 17:59



Une bien belle recette qui doit être succulente ! Bonnes fêtes de fin d'année ...



marie-luz 23/12/2010 23:47



Coucou Yolande, je te souhaite également de Très Bonnes Fêtes gourmandes, bises



cecile 23/12/2010 19:58



un régal ce tournedos !


bisous et joyeux noel



bouilloire bavarde 23/12/2010 23:18



bises et joyeux Noël à toi, beaucoup de joie de cadeau et de câlins



armellarose 23/12/2010 18:17



Ciao bella !!! grazie mille pour cette recette délicieuse, et que justement je fais pour demain soir !!! ahhhh le coup de la ptite sauce je la retiens donc !!! et je propose avec des frites de
patates douces !!! miam !!!


Je te souhaite un bellllllllliisssimo e dolce Natale accompagné de tous ceux qui te sont chers !!! bacioniiiiiiii armella



bouilloire bavarde 23/12/2010 18:36



merci Armella, tu vas te régaler, la viande était extra j'ai un boucher super, l'idée des frites de patates douces est excellente.


joyeux Noël


bises


Yolande



samia 23/12/2010 07:05



wouah, ta recette est digne d'un grand chef, bravo.


biz,samia



bouilloire bavarde 23/12/2010 17:55



merci Samia tu es trop gentille, je te souhaite un joyeux Noël


bises


Yolande



Nuage de Lait 22/12/2010 23:03



Voilà une recette qui est loin de me laisser indifférente


pour résumer : j'adooooooooore


bises


jojo



bouilloire bavarde 23/12/2010 17:58



entre gourmande on se comprend, ton paquet est dans ma voiture dans mon bled paumé la poste est fermée jusqu'au 26ou 27, on est ravitaillé par les corbeaux lol


bisous


YO



Bonpourlespapilles 22/12/2010 21:40



C'est sublime... A tel point que si je n'avais pas fait mes courses aujourd'hui, j'aurai changé mon menu... Bon, en même temps, faudra fêter la nouvelle année :o)
Merci pour le partage. Bonne soirée :)



Eliane 22/12/2010 21:32



Bonsoir   Yolande, ah voici le fameux tournedos rossini ! merci de ce beau partage !
 
JOYEUX NOËL

belle soirée  et a bientôt =clic



cojocano 22/12/2010 21:18



c'est justement ce que je prévois pour le rébeillon avec des pavés d'autruche.


Joyeuses fêtes de fin d'année



Doria 22/12/2010 20:43



C'est une recette que tout le monde aime chez moi !!!!


C'est vrai que c'est super bon !


Je te souhaite une belle soirée de ce mercredi,
Bisous, Doria



bouilloire bavarde 23/12/2010 18:03



Merci Doria, je te souhaite un excellent Noël entourée de tes filles et de ta famille bien au chaud devant une table bien garnie et bien dréssée


bises


Yolande



nessa:0091: 22/12/2010 18:58



j'aimerais bien mangé ça tient ce soir !!!    belle soirée et joyeuses fetes 



Isa-Marie 22/12/2010 18:17



Je me régale... de ta recette aux photos très convaincantes, et de Rossini, que je vais redécouvrir de façon plus approfondie du coup, tu as piqué ma curiosité !


Amitiés d'Isa-Marie



sandra 22/12/2010 18:04



moi je me laisserai volontiers tenter pour ton beau plat!



Fantaisie 22/12/2010 14:32



Que c'est gourmand avec ces belle photos !


Je te souhaite de très bonnes fêtes de fin d'année



Lili18 22/12/2010 14:08



Un très bon petit plat : viande rouge et foie gras...un repas de fête qui me plaît énormément !!! Bises et bonnes fêtes de fin d'année à toi



BREE 22/12/2010 12:56



juste une merveille tes tournedos ma YOYO


je pense en faire le 25 à midi


on est vraiment sur la même longueur d'ondes ! c'est rigolO !


oui oui on s'ecrit avant Noêl apres Noêl ....


 


GROS GROS BISOUS


AMITIÉS


BREEeeeeeeeeeeeeeee